商业

有两个关于食物的优秀写作学校:模拟史诗和神秘的微观模拟史诗(AJ Liebling,Calvin Trillin,法国作家Robert Courtine,以及任何一位优秀的餐厅评论家)本质上是漫画并且对待贪婪的小野心吃起来好像他们大而高贵,欺骗英雄主义的想法,同时提升未成年人至少暂时的伟大神秘的微观,其中伊丽莎白大卫和MFK费舍尔是主人,基本上是诗意的,并将每一个被记住的食谱变成关于饥饿及其实现的短暂性的冥想这两种风格不能混合如果我们正在阅读,比如关于利布林寻求如何在法式海鲜汤中使用rascasse的秘密,我们不想停下来考虑寻找他们的偏远渔民的忧郁生活如果我们正在阅读大卫或费舍尔对那些时间遗忘在板上的爱情的悲伤想法,我们会讨厌找到,在下一页,作家在时髦的厨房中发布了明星(同样的事情也适用于体育写作:我们去看看WC Heinz的眼泪或Jim Murray的笑话,Gary Smith的史诗或Roy Blount,Jr的纱线,这表明,对于小艺术,我们的方法是经典的,取决于语气的统一性)所以当我们阅读时,在“完美主义者:高级烹饪中的生与死”(Gotham; $ 2750),Rudolph Chelminski即将上映的三星级厨师Bernard Loiseau的传记,Loiseau孜孜不倦地寻找一种通过焦糖化将花椰菜从令人沮丧的蔬菜变成光芒四射的配菜的方式的故事,我们一开始就微笑,并且预计微笑它毕竟只是焦糖花椰菜当搜索引起动力和强度时,然而,我们了解Loiseau如何开始变白和压力和泥泞,我们开始屈服于追求的宏伟为什么要寻找焦糖花椰菜是否比Ad Reinhardt寻找纯黑色绘画或John Cage的纯粹沉默更重要

但是当我们读到Loiseau在他的焦糖花椰菜失败给他的批评者留下后自杀时,我们再次反叛,震惊毕竟,只有焦糖花椰菜Loiseau似乎可能成为评论家之间永恒战争的媒介偶像和厨师们一样,Chelminski在这个主题方面做得很好,当然,他有一种奇怪的散文风格,似乎是从法国翻译出来的 - 尽管事实上他是用英文写的 - 这在法国特有记者的口味中得到了证明对于美国俚语中的“诙谐”一点点放在一个单一的序列中:“伯纳德是一个聪明人,或者至少看起来是一个聪明人,这足以让让伯纳德成为一个说话者,在前几个人的胆怯谨慎之后几个星期的工作已经消失了,Massillon的gab冠军恢复了生机,很快他就在娱乐其他apprentis,尽可能多的喋喋不休和睿智,但他可能会逃脱“但Chelminski知道法国foo d世界密切关注,并且有一个动人的故事,具有普遍意义:艺术家通过完美主义和偏执狂的垮台Loiseau在他的一生中遭受了太晚发现的双相情感障碍,这种综合症应该由其古老的法国人所知

名称,folie circulaire这是一种可以像卡车厨师一样轻易打击卡车司机和禅宗僧侣的综合症,所以任何一般原则都应该谨慎行事尽管如此,Loiseau,如果不是典型的话,在很多方面都是厨师困境的典型代表他是会员也许是最后一代艺术家,他们对十九世纪开始的理想和实践都很忠诚他学会了在里昂附近的FrèresTroisgros的厨房做实习生,在那里他通过切洋葱掌握了可怕的纪律每天十二小时切鱼;他甚至学会了在厨房的桌子上随便拍打着青蛙

在那些日子里,Troisgros厨房打开了每一扇门

七十年代初,Loiseau几乎没有其他学徒,为自己起了个名字,做了一个简单的乡村烹饪

巴黎郊外的美化小酒馆他由一位名叫克劳德·维尔格的精明推广人资助,他看到元素食品可能很受欢迎,仍然作为新的东西呈现给评论家:新烹饪的变种,或者新的烹饪 简单而不是真正的新事物并不意味着它没有价值;没有人用激情或信念烹饪这种方式一段时间调用普通烹饪高级烹饪本身就是一种激进的行为,Loiseau成为了一个明星,并且用Verger提供的钱,他买了LaCôted'Or,一个着名的老餐馆在勃艮第的Saulieu镇,在焦油和砂锅的密集,深刻的日子里,这个地方在米其林红色指南中有三颗星;通过纯粹的努力,Loiseau重建了它,当他终于获得他的三颗星时,读者和他一起欢呼,1991年麻烦的是除了吃饭之外没有理由去Saulieu,这使得Loiseau特别,甚至独特易受指南及其明星和检查员系统的影响指南不再与法国烹饪有一个简单或有机的关系红色指南与汽车一起成长,并且想要远离巴黎的长途旅行,需要几次停留午餐和晚餐到了20世纪80年代,新的自动驾驶和高速列车(以及飞机,赛车结束)减少了停车需求米其林检查员,阴沉的中年男子独自吃饭,曾经是与其他阴郁的中年男人独自吃饭无法区分,他们的星星是所有疲惫的旅行专业人士的意见的总结现在这个曾经不言而喻的系统的剩下就是检查员,单独就餐并且传递明星人们不会在餐厅开车而停下来吃饭;他们开车去餐馆,停下来吃三星级餐点

成为一个目的地是一项艰难的交易:在一个有名的短语中值得旅行的地方经营一个很难让它继续前进的地方是一件好事

唯一有理由让人吃的食物Loiseau害怕失去他的星星,特别是Le Figaro的FrançoisSimon暗示LaCôted'Or正在下降时厨师可能在这方面偏执,但是他并不孤单所有领域的所有艺术家都一直鄙视所有批评者(他们可能喜欢个人评论家,但他们鄙视他的信念,他有权批评)尽管如此,仍然存在着令人厌恶的程度,因为地狱里有圈子作家至少认识到评论家是作家,并且如果不是代理魔术师,在最极端的边缘,对他们圈子以外的人绝望,他们知道任何人可以购买6美元的技巧和技巧之间的差异

只有两个人学习的手六年之后,厨师们确实接近魔术师,他们的批评者无法分辨出需要时间,思想和才能的事物之间的区别,以及只有惊喜,堕落和势利吸引力才能让人眼花缭乱的东西但是,甚至超过魔术师,厨师取决于那些他们认为不值得拥有的人的好意见 - 而Loiseau烹饪的本质让他对评论家的疲惫感到开放Chelminski指出食品评论家比其他人更倾向于疲劳大多数食品评论家都生病了吃丰富,昂贵的食物,几乎可以做任何有新鲜事的事情;一个完美准备的小牛排(Loiseau的元素特色之一)首先得到一个微笑,然后打哈欠但他的传记作者承认,Loiseau处于简单的边缘,如此极端以至于暗示无罪(Chelminski暗示Loiseau的训练很短暂)他的工作人员因为无法制作基本的调味品而臭名昭着.Loiseau以他的方法纯洁而闻名,他用水代替葡萄酒或甚至库存将其平底锅贬去它令人钦佩的极少,但它也往往是奇怪的苦行僧和沮丧元素和优雅是姐妹,但不是双胞胎Loiseau毫不犹豫地发布了John Dory配方用芹菜制成的菜肴(似乎很简单,人们确信它一定是神秘的伟大;我已经做到了,它的味道像煮熟的芹菜酱鱼现在看来,Loiseau在烹饪历史上的一个短暂的,原教旨主义的时刻短暂地兴旺起来,就在新式美食的新教改革和今天的烹饪趋势的洛可可式反改革之间(时髦的烹饪,虽然投机烹饪可能会更好)这是一种鸵鸟舌头与大头菜泡沫和侏罗纪盐的烹饪方法,将El Bulli的西班牙人FerranAdrià联合起来;加州人托马斯凯勒,法国洗衣店;和我们自己的Wylie Dufresne,wd-50然而Loiseau很难不去爱他像所有人一样,是历史的牺牲品和他自己的恶魔;但正如切尔明斯基坚持的那样,他也是一个完美主义者,对于他来说,一个用餐者的反对几乎是不可能接受的,这就是让他的故事令人心碎并立即可以理解的“为什么他不喜欢它

”他会不由自主地抱怨当一百名食客中的一人送回未完成的菜时厨师的生活与品味不同的现实长期斗争,品味改变Loiseau的例子表明,模拟史诗和冥想学校之间的分歧表达了更为简单的分歧

评论家和厨师体验食物的方式餐馆将其作为一种喜剧形式体验,厨师将其作为一种工作形式体验(厨师的报酬是因为没有乐趣 - 因为生活中花费了几个小时和一小时的时间来切洋葱 - 是一种感觉灵魂和意义)人们喜欢并相信他有权嘲笑和享受乐趣;另一个厨师绝望的疲惫和相信他的生计权Ruth Reichl的“大蒜与蓝宝石:伪装批评家的秘密生活”(企鹅出版社; 2495美元),回忆录她在最热门的热门关键席位中的时间美国,“泰晤士报”的餐馆评论家,从镜子的另一面讲述这个故事

如果Lubitsch或Billy Wilder还活着,或者如果Nora Ephron想让它成为Reichl,那么她的书将制作一部极好的浪漫喜剧

她的身份来自餐馆的人们,她们渴望得到她的好意见,她在“泰晤士报”的五年里一直在变相吃饭,不仅戴着假发和墨镜,而且实际上创造和居住了整个另类人物:一个名叫Chloe的chorine,一个悲伤的“玻璃杯” Menagerie“型女士叫Molly,甚至是她母亲的一个版本,温馨而明智她来了,一个方法评论家,生活这些人物:他们写了评论在电影中,当然,吃得很厉害,Falst亲爱的RW Apple,Jr,角色会在她挑剔的办公室身份中讨厌她作为一个“新生”的食客,并在她的餐厅的一个伪装中堕落(甚至有一个睿智,傲慢但赢得的朋友 - 显然是Stockard Channing角色 - 谁必须转变为寿司的优点)Reichl的书真正触动的是 - 顽固的复杂性 - 她认为自己是一个厨师,并且似乎秘密地识别她的目标,由令人钦佩的母性本能,在两个内部 - 职业婚姻,带着她的儿子从一个价格过高,过于紧张的餐馆吃饭到另一个,她令人信服地表明,餐馆评论家的生活是一场苦难;她在文本中插入的食谱(羊腿,未发酵的面包)似乎在所有这些疯狂中被视为有意义的绿洲,并且作为她的真实身份的标志,作为一个厨师同时,这本书是关于评论家的双重意识的奇妙揭示虽然痛苦地给予自己(并且欣赏“令人愉快的”平底锅),但她对批评自己的批评很敏感,并花时间整理电话留言,反复走路,走路时焦虑不安当她等待听到老板的想法时,她的第一次评论出来了(评论家从不允许他们大脑的这两部分进行交流,或者停下来认为你所采取的痛苦,正如甲壳虫乐队所说的那样,等于你做的痛苦她写的关于她的家庭的深情的东西和她写的关于她的工作生活的有时令人惊讶的东西之间来回反复(她对“纽约时报”的编辑并不特别友好)当然是有意识的,但也是深深地感受到你想,她真的不喜欢这个演出有一段时间,在她回顾Le Cirque之后,她走回她童年的社区,重新联系实际上让食物成为她的重要事物

 她清楚地感觉到有些东西是卑鄙的,或者至少远离她最初的迷恋,将费用帐户的食客送到这个或那个法国寺庙这是批评者学习艰难的教训,我们像她一样放心了她终于获得了自由并获得了作为Gourmet杂志编辑的工作她知道,她已经厌倦了伪装,当她真正想要的是在开放的Reichl为她的家人做饭,毕竟她的经历,比较纽约的餐厅世界和剧院,食客和评论家只是其中的参与者但是一切都可以用表现和戏剧来描述;世界上所有的舞台当然是身份政治,而不仅仅是玩耍,这对于昂贵的外出用餐而言是危险的

所有在Le Cirque排队等候的人都不会等待他们的自我丢失或交换;他们正在等待肯定,甚至增强,他们即使面临羞辱的风险也不会进入并成为另一个!但你属于这里是我们想让主人告诉我们的(我们希望厨师给我们的幻想不是我为你工作,而是我从爱中养活你)这种肯定似乎更容易获得比起我们可能认为史蒂文·肖(Steven A Shaw)被他的出版商确认为1997年作为食品和餐馆评论家开始第二职业的前律师

他有一本名为“翻转桌子:从里到外的餐馆”的书(HarperCollins; 2495美元) ),它试图告诉你如何在外出就餐时不被恐吓或不堪重负:他希望你成为餐馆吃饭的专家,即使作者是餐馆吃饭的专家这似乎是一个奇怪的专业知识,一个自我 - 专业化,但他确实提供了很多合理的,睦邻的建议来获得预订(只是谦虚自己接听电话的人,有一天桌子,就像你的王子一样,会来),如果相当明显的忠告,一些理智:“理解一个人的偏好和需要,以及你的餐饮伙伴的需求,是做出良好的餐厅选择的基础“他虽然非常强硬,但他对”泰晤士报“的审查非常勇敢

在Reichl's庆祝的无私和伪装的整个精心设计,充满自信的蠢事他认为这本书并不诚实,而是因为无知和省,常识因恐惧而蒙上阴影 - 好像餐馆在那里欺骗你他坚持认为厨房里的食物必然是供给每个人的食物,评论家或者yokel(少数例外的是那些蔑视付费顾客的餐馆显然是魅力的一部分,如Le Cirque)餐厅评论家的精心面具不再需要Robert Hughes去Groucho Marx博物馆的鼻子和眼镜一个好的评论家不能被愚弄评论家所希望的最好的是被视为房子的朋友,但你要做的就是成为朋友Shaw说,他的家就是一个餐馆就是一个企业

他们在其他任何事情之前每周两次在Le Bernardin吃饭,这个想法是,你会在Le Bernardin神奇地拥有你想要的餐桌

这只是部分正确;已知的评论家会发出比你或我更多的盘子,额外和甜点,而且往往远远超过他知道该怎么做(我曾经和一位非常优秀的厨师一起吃饭,他习惯向朋友发送额外的盘子在他自己的地方当我们吃饭的地方的厨师不停地向他发送额外的盘子时,他说道,最后,“你知道,在你这令人讨厌之前我从来没有想过要强迫人们吃东西他们没有心情,然后做一个欣赏他们的大秀“”Shaw,它出现了,是一种罕见的东西,一个美食作家不是与厨师或评论家,而是与餐馆老板,他的斗争和恼怒他钦佩和同情(请打电话取消预订,他敦促)他希望餐厅评论家不要像穿着其他领域的批评家那样穿着变装和假装被称为Marmeluke,而是“推广的卓越者”暴露w时最好的ORST“但是,当然,所有其他评论家,虽然很少穿着假发和化妆(或根本就是打扮),但是出了名的暴躁,有倾向性,脾气暴躁的观察者,他们只喜欢解决旧的分数,沉迷于偏心的偏见,并利用别人的桌子或文字作为重审自己的痴迷的场合批评家们不能对厨师们保持冷静负责

这是职业病真正用于食品评论家的伪装,无论如何,一个人怀疑,不是作为一种间谍形式而是作为一种盔甲形式:我们不是得到保护而不会得到一个错误的印象而是作为批评者

保护免受违反所有禁忌的最原始 - 对与你分享食物的人公开忘恩负义(如果不是你,那你就不是真的忘恩负义)从这些实用的要领中,移动是一种乐趣百科全书的百科全书形式,简短而又长时间的纯粹奇怪的数据,只是被评论的敏捷手所触及,是不可抗拒的,字母组织,既有超级有序又完全随机,是不可抗拒的,在由安德鲁·F·史密斯编辑的非同寻常的新“美国食品和饮料牛津百科全书”(250美元)中,必胜客的惨淡历史就在普拉斯的基本难题附近,它紧贴着李子的欢乐,w在社会历史学家用Popeyes鸡肉和饼干的历史重新开始他的座位之前,对美国食品政治的一个整洁,消极的一点让位于石榴和爆米花的乐趣

任何能够放下它的人都不会因为对任何事情的好奇而不负担任何事情通过其无数的条目,出现了两个故事:第一,美国储藏室的绝大多数,以及资本主义如何努力扩大和利用它,其次,新教传统如何让人们对吃得好的人感到内疚时尚饮食,健康恐慌等已经被新教徒的传统所平衡,这种传统使得人们因为不好吃而感到内疚,在烹饪课程,食谱书以及为家庭厨师开发的大量食品写作行业中表现出来只能比较伟大的法国厨师Alain Ducasse的“烹饪百科全书”(LesÉditionsd'AlainDucasse / Stewart,Tabori&Chang; $ 250)看看在同一个想法的其他地方可以做什么Ducasse的百科全书不包括关于食物的条目,而是关于美食的图片和食谱在“P”下,我们得到一张炖煮的猪扒和脚的图片鼠尾草酱中的牛肝菌蘑菇玉米粥和配方即使是一个好的厨师,菜肴基本上是不可实现的,但这并没有改变它们的百科全书意义:天堂的图像被画成鼓励你去那里,而不是帮助你建立它在你的后院在对面的极点是Denise Gigante的“品味:文学史”(耶鲁; 35美元),它以食物和饮食作为西方经验的隐喻Gigante是一种人们可以轻松模仿并模仿的书危险:“如果我们通过浪漫自然哲学中所描述的接近华兹华斯的同化机制,我们会发现,喂养的心灵自然存在于一种不稳定的紧张状态中呃,“等等但是它引起了一个引人注目的观点:作为快乐隐喻的食物模型在口腔和肛门之间不稳定地平衡,促使我们的味道和食物变成的排泄物(”堕落的物质“)之间更大的争论是餐馆的资产阶级时代是由(或伴随着;有时候很难确定哪一种审美转变,范围广泛,并由诗人体现,其中通过强调食者的纯洁来消除食欲话语中的排泄物的旧尝试被美学所取代

消化的现实被接受,并成为人们思考和谈论生活的可接受方式的一部分,食欲既不需要沉溺也不能被压抑 - 它可以被改变,被称为“味道”的东西Gigante有一个关于查尔斯羔羊的好节目她在其着名的关于烤猪的文章中展示了如何发明一种漫画,但仍然基本上是忧郁的,挽歌的语气,用来写关于吃的东西 Gigante肯定是正确的,食物和视觉一起提供了所有价值隐喻中最普遍的:伴随着光明和黑暗的感觉,它们恰恰属于绘画,甜蜜和苦涩的感觉是所有自然隐喻中最自然的

(“甜蜜”是莎士比亚最喜欢的修饰者之一)味道的隐喻是如此基本,以至于它们充满并渗透到我们的整个体验中,我们不再将它们视为隐喻而没有其他精心设计的东西是感觉和意义之间的界限

很快就越过了,很容易从感觉到某种已知的东西延伸,就像食物一样舌头说“甜”而不是心脏说“家”!所有的艺术,据说,渴望音乐的条件但是我们希望我们的一些艺术能够追求背景音乐的条件是什么让莫扎特,维瓦尔第,甲壳虫乐队成为我们生活中必不可少的东西

是我们花的时间,膝盖上的分数,在黑暗中聆听

或者我们与他们一起度过的时间和小时数,包裹着我们的生活 - 给他们一些情感来组织他们奇迹般地做到了

是什么让皮耶罗的支柱或梵高的星星和柏树或波提切利的面孔对我们的存在如此珍贵:我们花在脚上的分钟,在一次千载难逢的旅行中盯着他们,或者在海报,书籍和明信片上瞥见填补我们的眼角和生命

良好的烹饪是值得的,因为当它足够好时,它会给予更多的即时愉悦,然后更快,更优雅地退回到隐喻的中间距离比任何其他文化的东西,让我们安排我们的生活,至少在一个晚上,周围食物的隐喻与我们的感觉密切相关,以至于它们必须被提升为戒指

这可以解释为什么良好的食物写作,由厨师或评论家,在主题上如此广泛所有的动物吃动物吃,认为必须思考关于什么是吃不吃动物这很大的视野(“我写的是饥饿,”费舍尔断言,当负责写关于食物的任务时)似乎变得更难实现,也许是因为这个主题已经成为如此专业化现在大多数食物都写得太多了 - 太多的食物和太少的食物进一步发展当Liebling和Fisher写道时,他们从餐盘和玻璃杯做出更大的东西,在餐厅外面 - 到法国,或者是为了食欲 - 而且这个姿势立即进行,因为房间里几乎没有什么东西可以吸收它这些天来,旧的双胞胎圈子(桌子周围的家庭,宇宙以外的宇宙)得到了许多其他态度的补充

作者从板块指向另一位作家像许多其他作品一样,食物写作在这些更加紧密的观点圈内受到限制,当我们想要的东西是不断扩大的共同生活的隐喻时,隐喻是社会性的并且分享表与它交织在一起的物体和它调和的态度意见,就像米其林检查员一样,单独用餐♦



作者:苍蝈褪